甘麹(甘酒)の作り方

でんぷん質の食材を「麹」で発酵させることで、味わい深い甘みを引き出したモノが甘麹。甘麹の中でも、炊いたもち米のおかゆをベースに、米麹を混ぜ込んで50〜60℃で半日寝かせて作る「甘酒」が有名です。

まずは基本の甘酒の作り方を記していきます。

基本の甘酒レシピ

(甘酒:お粥を米麹で発酵!)
甘酒熟成

【分量】(1800ml目安)

お米()
2合
お水
8合
米麹
2合
普段は「玄米2合+古代米大さじ1」にて。白米があるときは玄米と1合ずつ+古代米大さじ1。

【所要時間】

下準備
発酵期間


【作り方の手順】
  1. お米とお水でお粥を炊きます
  2. 粗熱が取れたところで米麹を入れ、基本は50〜55℃で保温
  3. だいたい12時間くらいで甘みが増します、完成!
  4. そのまま冷蔵庫に入れて、長期間保存可。

米麹の割合を多くするほど、甘みが強くなる。米なしの米麹100%で熟成させるととっても甘い!

作り方の手順を写真付きで見ていきましょう

では、写真付きで作り方の手順を追って行きます。

1.おかゆを炊く

甘酒の米 お粥の仕込み お粥炊き
普通にお米を洗って、だいたい4倍量の水で炊きます。
圧力鍋で沸騰したら、弱火で20分。
その後、火を止めて蒸らす。粗熱がとれるまで待つ。

炊くお米は、もち米のお粥が基本。白米もち米だと直に甘さが出るようです。
玄米のお粥だと、ミネラル豊富な味わい深い甘酒ができる。
白もち米+玄米を1合ずつで炊き合わせると、味のバランスがとれるかも。
ここに「もち米の原種(古代米)大さじ1」を混ぜ込んで炊くと、さらに深みのある甘酒ができるでしょう!


2.米麹と混ぜあわせて発酵熟成

お粥炊き上がり 米麹を入れる よく混ぜる
麹が活発になる50〜55℃に落ち着いたら、お粥に米麹を混ぜあわせて50〜55℃熟成へ。
米麹100%の時は、単に2倍量の水を加え、50〜55℃前後で保温熟成させるだけです。
炊飯器だと保温時の温度が高いので、蓋を開けたりスイッチON/OFFで温度を調節します。
機械に強い人は、変圧器を使って電圧を下げると、保温温度を低めに調節できて楽かも。


よく撹拌して空気を混ぜ込みながら発酵を進めると、綺麗に仕上がります。
1時間くらいで50〜55℃保温を止め、常温で落ち着かせてもいいです。

常温でじっくり熟成させると、より風味豊かな甘酒ができるようです。
なので温度が高すぎなければ、保温時の温度の上げ下げは気にする程でもない(o _ o。)

甘酒の元種 低温蒸し 玄米甘酒
途中から、低音蒸し器で53℃の蒸気に当て続けた(o _ o。)

3.出来上がったら瓶詰めして保存

瓶詰め
翌朝、完成した甘酒は冷蔵庫で1〜2週間ほど保存可。
使えない分は冷凍で長期間の保存が効きます。冷凍するとシャーベットみたいな感覚でも食べられる。 ミキサーやすり鉢でクリーム状にすると、より舌触りが滑らかで美味しいデザートに。


味見して甘みが足りなかったら麹を足して再熟成させてもいいし、甘すぎる場合は原液を少し薄めて飲むのもアリだと思います。

ちなみに一般に売られる甘酒は、火入れして麹の活動止まった状態で、常温保存されてます(腸内での発酵作用はないので、手作りの方が色々と身体にメリットのある感覚)

季節のフルーツ 甘酒漬け

季節のフルーツに活きた甘酒を和えて、瓶詰めで数時間常温で放置。
冷蔵庫で1日寝かせると、フルーツの糖分がさらに引き立って美味しいです!
デザートに、あるいは朝食の酵素活性に最適。数週間は保存できます。

渋柿の熟し柿 皮ごと食べる 瓶詰め
(写真は渋柿が熟したもの。黒い模様が入るとすごく甘い、果実ソースにも最適)

フルーツは、自然栽培ものなら皮ごと頂けますよ(。◕ ∀ ◕。)ノ
軽く塩を振ってから甘酒と和えると、より甘みが引き立って味わい深くなります。

普段甘いモノや糖質を多く摂る方は、これに置き換えると体内の過剰な糖質を緩和してくれると思う、オススメです。

甘麹の応用レシピ

甘麹は炊いた餅米をベースにするのが一般的ですが・・・
他にも玄米ご飯だったり雑穀を混ぜ込んだり。
カボチャだったりサツマイモだったり。
でんぷん質の甘味のある素材で、色んな甘麹を作ることができます。


【残りご飯甘酒】
  • ご飯 300g
  • 水 300cc
  • 米麹 150g
残りご飯からも米麹で甘酒に熟成させることが出来ます。


【かぼちゃ(さつまいも)甘糀】
  • かぼちゃ(さつまいも)150g
  • 水 300cc
  • 米麹 150g
かぼちゃ・さつまいも等でも、麹で熟成させることで甘麹を作れるようです。

  1. 陶器にベースの食材(ご飯など)と水を入れる
  2. ほぐした麹を入れ、しっかり混ぜる
  3. 53度で10時間の低温蒸しor常温で2〜3日放置。



  4. 最後までお読みいただき、ありがとうございます(' '*)

   

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