近代のそれとは、感覚が逆なんだ。
油主体の料理というのは、まさに前回の記事のようなものだ。
⇒ 油は、発酵熟成には邪魔だな
油料理は、油でコーティングして状態を保存させるというのが前提にある。
今の状態が最高である！！！という思い込みの元で、油を多用していた風潮が合った。
すなわち、中の発酵菌の想いを殺す、彼らの未来を殺す。
で、使われるのが各種保存料とか〜、人工添加物とか〜油〜、油。冷凍食品もいっぱい。
こういうのって、世の中便利な電子レンジと相性がいい。想いを殺す、発酵の種に死ねって言ってる。
考え方が同じ。菌は敵、状態を想定外の方向に持ってく敵。死ね。って。抗菌とか雑菌洗剤も、死ねって。
で、個性を殺すね、没個性ね。み〜んな同じ規格で揃えたら、管理が楽じゃないか。
レシピも万人共通になるじゃねーか。誰でも同じようなレシピが作れるようになる、すばらしい！！！！
で、大手企業がたくさん同じの作って、たくさんの品物でスーパーを埋め尽くした。保存料も使いまくった。いつでも同じもの食べられるよ！すごいでしょ〜！？
で人はそれが常識となり、多くが、それ以外の食材で、それ以外の調理器具で、各々オリジナル料理が作れる可能性を、見失った。
状態を…保存ね。
周りも…みんな一緒ね。
調子がいい時は、いいよ？
でも、中の食材は、本当はこうなりたい！ もっといい未来あった。
その想いを殺されて、個性を殺されて、人のお腹の中に入る。
それを取り入れた人は、同じように個性を失う…
もしくは本来の生き方を見失う。
長期的に見れば、恐ろしい現状だ…
これは、油の悲鳴だったのかもしれない。
油の呪いだったのかもしれない。
石炭や石油から始まった。油の文明。
乱獲され、中を搾り取られ、燃やされ、カスは捨てられる。
人は？
それらを食べて育った人は？？？
。。。
固定観念という呪いの中に閉じ込められた？
想いを殺されたまま、決まった通りに動くだけ？
奴隷になった？ ねぇ、働き過ぎて頭、変になった？！
ずっとずっと
大切なことから目をそらされ続けてきた。
……それももう終わり。
これからの常識は想定外に変化しまくる
…新しい時代の風だね、びゅーびゅーはやいはやいね。
今までの「常識的」感覚だと追いつけないよ〜
ほら、今まで見なかったものが、学校で習わなかった現象が、見失ったものが、ふと目の前に現る時
常識外れだと言わないで、その真意を理解してあげて、子供の頃の感覚を思い出して、
何でも口に入れて、味わってた。あの頃の感覚。
視るもの聞くこと全てが不思議で、魅力的だったあの頃を。
発酵（生き物は望むままに成長する）という在り方を、理解していくんだ。
全ては千差万別。
あらゆる常識や情報が、ここで役に立たなく成る。
一人ひとりが自由に食をデザインする、未来の生き方。
食べるために、想いを殺すような時代は、終わったんだ（o _ o。）
出汁だ。
出汁が良ければすべてよし。
和食の真髄だ。
出汁とは何か？
乳酸発酵液だ(｡◕ ∀ ◕｡)ﾉ
それ１瓶で永遠の生を宿す１本の発酵瓶だ、
精進出しの基本として、昆布干しとしいたけの組み合わせがある。
これを保存瓶に入れて、日光の元にさらして何日もつか？
梅干し！
梅干しは、保存瓶の中で何百年も生き続ける。
精進出しに、梅干しを数粒加えるレシピも在る。
それを保存便に入れて、日光の元にさらして何日もつか？
数日間でお陀仏になるような出汁は、お蓮なかではダメだ。
冷蔵庫に頼ってちゃダメだ。目指すのは数年間保存できるだし汁だ！
それこそが、美人料理レシピの決め手と成るだ。
１周間前、リゾットを腐らせてしまった。
あの玄米リゾットは、うちの自慢の逸品たるオリジナルレシピだったのが
夏場、常温放置で、たった３日目にして死んだ。
出汁を加えて米を煮た。
その出汁が！！ 出汁が決め手となったのだ。
普通に玄米炊いてたら、夏場でも腐るなんてなかったんだ。
あのリゾットは、リゾットの出汁が、。。出汁が！！
出汁がいけなかったんだ。
和食は出汁が決め手だ。
発酵仙人さんたちが、乳酸菌発酵液に拘る理由はそこにある。あれが決め手なのだ。
油は、発酵には向かない存在。
実はあの時のリゾットは、煮る時少し油を使った。
出汁に少し油使ってたんだ。コクを出すために…
油の特性としては、状態を持続させるという一面を持つ。
また、滑りをよくする、潤滑油としても使われる。
でも、これが長期的に満た場合、マイナスに働く感覚があった。
状態を持続させるというバリアが、中の発酵菌の働きを弱めさせてしまうんだ。
そんで本来は発酵熟成するはずの料理レシピが、
存分に発酵すること叶わず、放置で腐敗しやすくなる。
そもそも油って、植物の生命や種子から「油分」のみを抽出したもの。
油単体だと、それ自体がバランスを欠いてしまうんだ、
他の食材に対して、何だかんだ、今を持続させようとする、発酵を止めようとする。未来を殺す。
昔の時代を見習え〜、最近の若いものは〜、と、時代遅れの老害のような感覚。
短期的にはイイ。その状態が良いときはいい。
だが、長期的には、発酵まで視野に入れた場合、その生命力を弱めさせてしまう…
…
もし油が必要なら、種子の状態で…といつか描いた。
胡麻とかそうだと思う。長期的には、そのまま食べたほうがいい。
生だと消化に悪いって？？
いや、そこは発酵させるんだ。
油という欠けた状態じゃなしに、生きたまま発酵させる。
玄米乳酸菌と同じ要領でだ。
そこに、胡麻のあるべき姿が見えると思う。
今はココナッツ油が流行ってるですか？
これもたぶん、ココナッツ丸ごとのがいいだろうな…(‘ ‘*)
果実は、自らの果肉を種の栄養分とするために発酵する。
と感じた(‘ ‘*)
では一方で、お米や麦、豆などの穀物はどうなのか？
実際、お米は玄米の状態で、多種多様な菌が存在している。
それは何のために？
水に浸けたら発芽させるため？
発芽したら、種自体が土の栄養を分解して、自らに取り込むため？
穀物は、それ自体が種だから。
自らを養分とする！ではなく、他の養分を分解して取り込む性質が在るようだと考えた。
果実の発酵と、穀物の発酵の違いはそこだ。
自らを養分とするか、他を養分として取り込むか。
この場合、穀物を中心とする発酵瓶の方が長期熟成に向く、と語る間でもない。
玄米乳酸菌は、発酵の起爆剤として黒糖を入れた。
この黒糖が、果実とか果汁とかでもいいのかもしれない。
青い瓶が訴えかける。
先日仕込んだ玄米乳酸菌。黒糖入れるのどうかな？とかなり控えめに入れた。
1.8Lに対して、僅か10g程度。0.5%にも満たない量。
これは、規定量の1/6くらいの分量。
でもね、黒糖入れた瞬間、青い透明な色が、一瞬にして濁ってしまった。
青い瓶に、黒糖の黄土色は似合わない。なんか、汚れた海みたい…
2015/ 8/12 12:25
右側が黒糖入り。
よく見ると、少し泥が被ったような色になってる。
さて、翌朝、尋常なる音がして目を覚ましたんだ。
そしたら、青い瓶が倒れていた！！
上の白いキャップが、序盤の勢いある発酵の圧に耐えられずに飛んでいた。
0.5%の黒糖でそれか！？（o _ o。）
幸いにして割れはしなかったし、近くに他のガラス瓶や陶器の器も合ったのに、綺麗に避けてくれてた。
タオルと、その日たまたま置いて乾かしてたトレー容器がクッションになってた。
青い瓶の、中の菌が、気を使ってくれたのが、その光景から分かった。
何か欠けてもおかしくない状況だったのが、危機を自ら回避しておる！！！
すばらしい(‘ ‘*)！！！
黒糖入れたことを青い瓶に謝りました（o _ o。）
とりあえず中の液体を半分、別の瓶に移して薄めた。
それでもまだ黄色は残っている、幾分かマシになった。
今日も、フタを開けるとポンと音がする。発酵が進んでる。
黒糖を安易に入れるのは、考えものだった。0.1%か、あるいは入れずに放置か。
それか、別の何かで代用するか…
