油は、発酵には向かない存在。
実はあの時のリゾットは、煮る時少し油を使った。
出汁に少し油使ってたんだ。コクを出すために…
油の特性としては、状態を持続させるという一面を持つ。
また、滑りをよくする、潤滑油としても使われる。
でも、これが長期的に満た場合、マイナスに働く感覚があった。
状態を持続させるというバリアが、中の発酵菌の働きを弱めさせてしまうんだ。
そんで本来は発酵熟成するはずの料理レシピが、
存分に発酵すること叶わず、放置で腐敗しやすくなる。
そもそも油って、植物の生命や種子から「油分」のみを抽出したもの。
油単体だと、それ自体がバランスを欠いてしまうんだ、
他の食材に対して、何だかんだ、今を持続させようとする、発酵を止めようとする。未来を殺す。
昔の時代を見習え〜、最近の若いものは〜、と、時代遅れの老害のような感覚。
短期的にはイイ。その状態が良いときはいい。
だが、長期的には、発酵まで視野に入れた場合、その生命力を弱めさせてしまう…
…
もし油が必要なら、種子の状態で…といつか描いた。
胡麻とかそうだと思う。長期的には、そのまま食べたほうがいい。
生だと消化に悪いって？？
いや、そこは発酵させるんだ。
油という欠けた状態じゃなしに、生きたまま発酵させる。
玄米乳酸菌と同じ要領でだ。
そこに、胡麻のあるべき姿が見えると思う。
今はココナッツ油が流行ってるですか？
これもたぶん、ココナッツ丸ごとのがいいだろうな…(‘ ‘*)
果実は、自らの果肉を種の栄養分とするために発酵する。
と感じた(‘ ‘*)
では一方で、お米や麦、豆などの穀物はどうなのか？
実際、お米は玄米の状態で、多種多様な菌が存在している。
それは何のために？
水に浸けたら発芽させるため？
発芽したら、種自体が土の栄養を分解して、自らに取り込むため？
穀物は、それ自体が種だから。
自らを養分とする！ではなく、他の養分を分解して取り込む性質が在るようだと考えた。
果実の発酵と、穀物の発酵の違いはそこだ。
自らを養分とするか、他を養分として取り込むか。
この場合、穀物を中心とする発酵瓶の方が長期熟成に向く、と語る間でもない。
玄米乳酸菌は、発酵の起爆剤として黒糖を入れた。
この黒糖が、果実とか果汁とかでもいいのかもしれない。
青い瓶が訴えかける。
先日仕込んだ玄米乳酸菌。黒糖入れるのどうかな？とかなり控えめに入れた。
1.8Lに対して、僅か10g程度。0.5%にも満たない量。
これは、規定量の1/6くらいの分量。
でもね、黒糖入れた瞬間、青い透明な色が、一瞬にして濁ってしまった。
青い瓶に、黒糖の黄土色は似合わない。なんか、汚れた海みたい…
2015/ 8/12 12:25
右側が黒糖入り。
よく見ると、少し泥が被ったような色になってる。
さて、翌朝、尋常なる音がして目を覚ましたんだ。
そしたら、青い瓶が倒れていた！！
上の白いキャップが、序盤の勢いある発酵の圧に耐えられずに飛んでいた。
0.5%の黒糖でそれか！？（o _ o。）
幸いにして割れはしなかったし、近くに他のガラス瓶や陶器の器も合ったのに、綺麗に避けてくれてた。
タオルと、その日たまたま置いて乾かしてたトレー容器がクッションになってた。
青い瓶の、中の菌が、気を使ってくれたのが、その光景から分かった。
何か欠けてもおかしくない状況だったのが、危機を自ら回避しておる！！！
すばらしい(‘ ‘*)！！！
黒糖入れたことを青い瓶に謝りました（o _ o。）
とりあえず中の液体を半分、別の瓶に移して薄めた。
それでもまだ黄色は残っている、幾分かマシになった。
今日も、フタを開けるとポンと音がする。発酵が進んでる。
黒糖を安易に入れるのは、考えものだった。0.1%か、あるいは入れずに放置か。
それか、別の何かで代用するか…
人は、人間として生きてる、自分の意志で動いてるようにみえる。
が、本当に動かしてるのは誰なんだろうか？
少し。違った視点が開けました。
乳酸菌さんのことを考えてたら。
この子、人間の腸内環境を表してるようなイメージなのです。
食べたもので、人は、気分が変わる。
人の気分を変えてるのは、食べもの？
人は、自分の意志で動いてるようで居て
実は、気分によって動かされてる面が強い。
そして、その人の気分を動かすものといえば、何か？
食べ物。。。
食べ物が身体の中に入り、それを、腸内細菌が栄養素を分解して、エネルギーに変える。
そのエネルギーで、人は身体を動かしたり、生体活動を維持できてたりする。
動かしてるのは、腸内細菌の生み出すエネルギー。
食べ物が栄養。それを、見えない小さなつぶつぶが、エネルギーに変換して、人の体を動かす。
見えない小さなつぶつぶの、意志が、人の気分を司り、
人は、自分が動いてるようで居て、見えない小さなつぶつぶの意志によって、動かされている面がある。
と、いう視点が開けました(｡0 _ 0｡)ﾉ
先日、大家さんが、お庭の柿の枝を切られていた。
道路に飛び出してしまうから、どうしても切らなければならなかったそうだ。
たくさんの実が付いていた。
青い青い柿の実。渋柿なんだって。
渋柿って、満月の日に収穫するととっても甘いらしい。
柿の木よ、せっかく美味しい実を成らせて、大家さんを始めとしたたくさんの存在に食べてもらいたかったろうに。そして、その種を新天地に蒔いて欲しかったろうに。。
その枝、切られてしまったね…
ここで、キミの生命の結晶は無駄になってしまうのかい（o _ o。）？
なんとなくもったいなくて、
実がなった枝ごと譲ってもらって、玄関前に立てかけて置いたですよ。
したら３日後くらい、独りでに実が落ちてきてる。葉っぱも。
枝に成ってたたくさんの実が、地面に散らばっていた。
2015/ 8/ 8 17:00
なんかスゴイことに成ってるーーw(‘ ‘*)w
空の植木鉢（プラスティック製）に、とりあえず避難させました。
2015/ 8/ 8 16:59
で、２日くらい経った後、今度は何とも芳しい発酵の香りを放っていたんだ。しぶ柿が…
2015/ 8/ 8 16:59
試しに、皮を手で剥いて食べた。簡単に剥けた…
渋みが消えている！？ あ、柿の甘みがある。うむ、熟している＞！
2015/ 8/ 8 20:45
柿は、生きていたんだ。
正確には、枝は枯れてたけど、実の中の種が、きっと生きてて、メッセージを投げかけた。
それにしても、面白い。柿は、自ら皮が剥けやすくなるよう熟してたから。
時期が来たら、動物が食べられる場所まで独りでに落ちてくるんだね。
果実の発酵は、玄米乳酸菌のそれとは違う。
果実の発酵は、それ自身で芳醇な香りを放ちながら発酵していく。
きっと、己が実を動物に食べてほしいからだ
それで、種を遠くまで運んでいってほしいから
アルコール分を少なからず含むのは、そういうことなんだろうか？
放置してても、アリとか寄って来なかったんだ。あんなに甘そうなのに不思議。アリよけ？
代わりに小さな小さな羽虫が何匹か集まってた。
果実の発酵には、たぶん条件がある。
それは、種が生きてることだ。
種が生きてるから、自ら発酵して動物を呼びよせる意味がある。
目的が、自分の種を遠くまで運んでってもらうことだから。
果実酒は、たぶん先人たちの代から普通にあった。
っていうか、自然になるものだし、アルコール発酵。。。
おいしいよね・・・
あの芳醇な甘さ。
そういえば以前、甘くなるのは死にゆくものの定めって描いた気がする。
この場合、甘くなるのは世代交代のサインなんだろうね。
自身を養分にして、次世代に繋ぐための。全ては種のため。
果実の気持ちになって。
果実を食べるなら、その種を大切にして。
果実の実を熟成させるなら、その種も一緒に保管して。
たぶん、この事が、自然の果実を発酵させる基本になってくる。
