野菜の50度洗い
殆どの食材にとって栄養素の損失が無く酵素のより有効に働く温度帯。
その境目が⇒「50℃」と云われています。
（詳細は酵素の専門家に確認してみてください）
- 水よりも汚れ落ちが良い
- 味や香り、食感を引き立たせる
- 鮮度を保ち保存性を上げる
- 雑菌も1／１０に減少
野菜を50度洗いすることで、
以上４つの素晴らしい効果を発揮するようです(｡◕ ‿ ◕｡)☆
洗い方はボールに50度のお湯を張り、中で野菜を浸け洗いするだけ。
一緒に乳酸菌液スプレーも使うと効果も倍増しちゃいますよ('▽')⌒ ☆
お米のとぎ汁から出来る乳酸菌液の培養も、同時進行でトライしちゃいましょう.｡.:*･゜
⇒ 米のとぎ汁乳酸菌
50度のお湯を作るには？
給湯ガスがついてる場合は、50度に設定すればいいです。ない場合は一度お湯を沸騰させて、同量よりやや少ない水で割ると50度近い温度になります。
50℃洗い 時間
- 葉野菜......10～60秒程度
- 果実、実野菜......2〜7分程度
- きのこ類......数秒程度
- 香草類......10秒程度
- 豆類......5分〜、てきとー
- 根菜類......10分〜、てきとー
- いも類......10分〜、てきとー
- 切り花......10秒程度、種類による
洗い時間は「中心に軽く温度が伝わるまで」らしい(' '*)
大きいものや密度のある食材ほど、洗う時間が長くなる傾向。
食材は丸のまま洗うか、使う分だけカットして洗います。
ただし温度管理は必須༒
低すぎると衛生面で良くないし、高すぎると熱が入って温野菜にw(ﾟﾛﾟ)w
（46〜55℃くらいの水温。衛生上45℃以下にならないよう注意）
葉物野菜と果実野菜は、買ってきたら直ぐに洗って冷蔵庫へ。
きのこ類は洗ったら冷凍or天日干しor直ぐ使う。
豆類と根菜と芋類は洗わずに保存、洗ったら早めに使います(｡◕ ∀ ◕｡)ﾉ
レタス 50度洗い
特に効果を発揮するのがレタスや水菜、三つ葉などの、生野菜。５０度洗いだけでも、冷製料理の出来が随分違います。
しなびていたサラダ野菜...
根本を少し削って20〜30秒振り洗いします。
中にお湯が入り込むように。。
その後、網カゴに打ち上げます。
時間が経ったら完全に元通り*:･'ﾟ☆
というわけにはいかないですが
50度洗いで大分瑞々しくなりました。
キャベツ 白菜 50度洗い
キャベツや白菜などは丸のままより、
葉っぱを使う分だけ取って洗ったほうが良さそうです。
もしくは縦半分に切って中にお湯の温度が伝わるように洗っていきます。
洗い時間はおおよそ１分〜２分くらい。
この後、低温蒸しで甘みを引き上げるのです(｡◕ ∀ ◕｡)ﾉ
トマト なす きゅうり 果実類
これらは２〜７分お湯の中で洗う。実が小さいほど少ない時間で済みます。
ミニトマトの大きさで２分、大きめのモノであれば５分〜７分くらい。
実野菜は、お湯の温度が若干高くても良いと感じます。
52℃くらいのお湯で洗い、洗い上がる頃には50℃になってちょうど良い感じ。
ザルにあげて乾かしてから冷蔵庫です。
すだち等の柑橘類も、50℃洗い（２分程）
１ヶ月は鮮度を保ったままいけるそうです༗
苺や葡萄などの果物も、50度のお湯で２分ほど洗います。
カボチャやスイカは大きすぎて厳しいかも...
この辺りは臨機応変にどうぞ(｡◕ ∀ ◕｡)ﾉ
玉ねぎ 根菜類 芋類 豆類
根菜類や芋類、豆類は、使う前に汚れを落とせれば良いです。温度は多少高くても構いません。60度くらい平気。少々熱の入る温度は問題なく、酵素の働きが増して甘みを引き出してくれます。 低温蒸しをしないならば、中心にまで温度が伝わるよう10分以上浸けておきます。
洗った後は冷蔵庫で保存、もしくは低温蒸し。
３日目には調理に掛かった方が良いと思われます。
きのこ 50℃洗い
きのこは別ページにまとめました。⇒ きのこ ５０度洗いレシピ
玄米 50度洗い
玄米食をされる方は、玄米を洗う際も50度のお湯で試されてみてください。汚れの落ち方、お米の肌触りが格段に違います。
洗った後の香りが立ち、炊き上がりもふっくら美味しく出来るはず（o v o。）
⇒ 玄米 洗い方
研ぎ終わった後は、14〜15度の温度帯が最も給水状態のよくなるようです*:･'ﾟ☆
香草類 花 50度洗い
さっと50℃のお湯で洗い、花瓶やコップに指しておきます。差し水には、還元塩を一振り入れておくと良いかも。
ただ、香草類や切り花などは、種類によってもまちまちのようです。
長持ちの秘訣は花屋さんに聞いてみてください。
冷凍肉 50度洗い
冷凍のお肉や魚も、50度のお湯で「解凍」すると余計な脂分が落ちて良い感じ。洗ったら全部使ってください。再冷凍はしません。
魚介類 50度洗い
生のお魚も50度で洗います。イワシやアジくらいの大きさで約２分。あさりの砂抜きも50度のお湯でOKです
あさりは砂を吐くまで５〜１０分間くらい、ボールに広げて浸けるだけ
モノは試しですね(' '*)
50度洗い 注意点
50度洗いを実践する時、温度を測る以外はお湯に触れない事をおすすめします。これは特に、乾燥肌体質の人に注意してもらいたいことです。
お湯は油分を洗い流す性質持ってます。
肌が弱い人は皮脂膜が流れ落ち、皮膚の水分が逃げてしまいかねないのです。
ひび割れ、ささくれ、あかぎれ防止の為、お湯を扱う時は注意してください。
50度洗いのメカニズム
上記の食材を洗う全てに有効な温度が、50℃という温度帯で統一されてます。50度とは、食材に含まれる栄養素を壊さない温度の境界線だそうです。
この50℃のお湯を使うことで、食材の酵素の働きが僅かに活性化.｡.:*･゜
ヒートショックでアクと一緒に古い水が抜け、気孔が開いて新しい水が循環する。
その後は細胞壁が引き締まって保たれるので、瑞々しさが長持ちするようですね。
腐敗菌も50℃で働きが停止するので、結果的に野菜の鮮度保持効果が上昇します。
素材の香りや甘みも若干ながら引き出されますよ。
50度洗い後の低温蒸し
50度洗い後に「低温蒸し」という応用ステップがあります。これを行うと酵素の働きがさらに増したようで、味や風味が段違いに高まりました。
⇒ 低温蒸しについて
見た目と味の検証結果は、誰もが納得するレベルだと思う。
知り合いの方に伝えたら、皆さん口をそろえて
「これは良い(' '*)！！」と仰っていました。
サラダ野菜や香味野菜以外のほぼ全ての食材に有効です。
「低温蒸し」もぜひ挑戦してみましょう。
最後までお読みいただき、ありがとうございます(' '*)