果実の発酵と穀物の発酵の違い
果実は、自らの果肉を種の栄養分とするために発酵する。
と感じた(‘ ‘*)
では一方で、お米や麦、豆などの穀物はどうなのか?
実際、お米は玄米の状態で、多種多様な菌が存在している。
それは何のために?
水に浸けたら発芽させるため?
発芽したら、種自体が土の栄養を分解して、自らに取り込むため?
穀物は、それ自体が種だから。
自らを養分とする!ではなく、他の養分を分解して取り込む性質が在るようだと考えた。
果実の発酵と、穀物の発酵の違いはそこだ。
自らを養分とするか、他を養分として取り込むか。
この場合、穀物を中心とする発酵瓶の方が長期熟成に向く、と語る間でもない。
玄米乳酸菌は、発酵の起爆剤として黒糖を入れた。
この黒糖が、果実とか果汁とかでもいいのかもしれない。
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