油は、発酵熟成には邪魔だな
油は、発酵には向かない存在。
実はあの時のリゾットは、煮る時少し油を使った。
出汁に少し油使ってたんだ。コクを出すために…
油の特性としては、状態を持続させるという一面を持つ。
また、滑りをよくする、潤滑油としても使われる。
でも、これが長期的に満た場合、マイナスに働く感覚があった。
状態を持続させるというバリアが、中の発酵菌の働きを弱めさせてしまうんだ。
そんで本来は発酵熟成するはずの料理レシピが、
存分に発酵すること叶わず、放置で腐敗しやすくなる。
そもそも油って、植物の生命や種子から「油分」のみを抽出したもの。
油単体だと、それ自体がバランスを欠いてしまうんだ、
他の食材に対して、何だかんだ、今を持続させようとする、発酵を止めようとする。未来を殺す。
昔の時代を見習え〜、最近の若いものは〜、と、時代遅れの老害のような感覚。
短期的にはイイ。その状態が良いときはいい。
だが、長期的には、発酵まで視野に入れた場合、その生命力を弱めさせてしまう…
…
もし油が必要なら、種子の状態で…といつか描いた。
胡麻とかそうだと思う。長期的には、そのまま食べたほうがいい。
生だと消化に悪いって？？
いや、そこは発酵させるんだ。
油という欠けた状態じゃなしに、生きたまま発酵させる。
玄米乳酸菌と同じ要領でだ。
そこに、胡麻のあるべき姿が見えると思う。
今はココナッツ油が流行ってるですか？
これもたぶん、ココナッツ丸ごとのがいいだろうな…(‘ ‘*)
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