出汁の取り方

出汁 出汁の取り方はとても簡単。 昆布と干し椎茸、大豆を水に浸けるだけです。元種に癖がなく、料理の味を上手く引き立たせ、様々な献立に応用が効きます。 マクロビオティックや精進料理などにも活用されます。この出汁のとり方、楽で良いですよね!(笑)

出汁の取り方 レシピ

(だし汁)
出汁

【分量】(2000cc分)

天然水(軟水)
2000cc
だし昆布
10㎝角×2枚分
干し椎茸
3個
自然栽培大豆
16粒ほど

【所要時間】

下準備
冷蔵庫の場合
1晩
火に掛ける場合


材料を水に浸けて、一晩置いておくだけで完成です(' '*)

出汁を漬け置きするときの留意点

浮いてきた大豆 浮いてきた大豆 浮いてきた大豆
前日の晩に、出し昆布と干し椎茸と大豆を浄水器の水に浸けて冷蔵庫へ入れます。
1晩〜、長時間かけて大豆の酵素が働き、味わい深い出汁が取れます。
ただし1週間以上経つと風味が過発酵気味になる)

使った分だけ継ぎ足し可

浮いてきた大豆 中の出汁を使ったら、その分だけ天然水を補充し、再び冷蔵庫に寝かせてます。
使ったら継ぎ足し、使ったら継ぎ足しで、だいたい2〜3回転分くらいは使えると思います。
出汁の味が落ちたら、中の昆布や椎茸を取り出し、大豆はそのままで新しく作り直すようにしてます。

浮いた大豆は入れ替え

浮いてきた大豆 尚、浮いてきた大豆は入れ替えます。
活きた大豆のほうが酵素の働き良好だよね?

1晩で美味しい出汁が取れる

簡単な出汁はこの取り方でOK。
1日使う分量だけ前日の晩に仕込んでおく。
そして使った分だけ、次の日の分を仕込む。

この流れが一番無駄が無いように思います。
冷蔵庫で10日間は、そのままでも大丈夫です。

出汁の取り方 火入れ編

出汁 55度〜65度の温度帯で材料を入れた器ごと3〜10時間低温蒸しにすると、さらに美味しい出汁が取れます。温度を自動で調節できるような低温蒸し器(保温器)があれば、お家でも簡単にプロ級の出汁が作れます。

低温蒸し器


コンロの場合、火を入れて出汁をとるときは「とろ火」(極弱火)で。 昆布の旨味を引き出す温度は、60度前後がベストだそうです。

本来のやり方は一晩浸け置きした後、そのまま極弱火で少しずつ煮出す。
そして僅かに気泡が発生する程度(60℃が目安)で火を止める。
しばらく保温して置くと、昆布と椎茸の旨みを最大限に引き出した高級出汁になる


このとき保温性に優れたシラルガンのミルクポットが最適。
非常に美味しい出汁が取れるでしょう*:・'゚☆

シラルガン ミルクポット

出し昆布と干し椎茸の使い道

出しをとった後の昆布と椎茸には、様々な使い道があります。

出汁をとった後の昆布

出し昆布 昆布は刻んでラップで包み冷凍保存。
此処から昆布の佃煮を作ることができます。

昆布の佃煮レシピ


他にも切り干し大根やひじき、豆料理に混ぜ込んだりと、料理の食材としても活用出来ます。

出汁をとった後の干し椎茸

干し椎茸 そのまま味噌汁の具といて活用できます。

他にもご飯に混ぜ込んで椎茸ご飯にしたり、
切り干し大根やひじきに混ぜ込んだりと、
料理の食材としても活用出来ます。


最後までお読みいただき、ありがとうございます(' '*)

   

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