甘麹（甘酒）の作り方
でんぷん質の食材を「麹」で発酵させることで、味わい深い甘みを引き出したモノが甘麹。甘麹の中でも、炊いたもち米のおかゆをベースに、米麹を混ぜ込んで50〜60℃で半日寝かせて作る「甘酒」が有名です。まずは基本の甘酒の作り方を記していきます。
基本の甘酒レシピ
（甘酒：お粥を米麹で発酵！）
【分量】（1800ml目安）
- お米(※)
- 2合
- お水
- 8合
- 米麹
- 2合
【所要時間】
- 下準備
- 発酵期間
【作り方の手順】
- お米とお水でお粥を炊きます
- 粗熱が取れたところで米麹を入れ、基本は50〜55℃で保温
- だいたい12時間くらいで甘みが増します、完成！
- そのまま冷蔵庫に入れて、長期間保存可。
※米麹の割合を多くするほど、甘みが強くなる。米なしの米麹100%で熟成させるととっても甘い！
作り方の手順を写真付きで見ていきましょう
では、写真付きで作り方の手順を追って行きます。１．おかゆを炊く
普通にお米を洗って、だいたい４倍量の水で炊きます。
圧力鍋で沸騰したら、弱火で20分。
その後、火を止めて蒸らす。粗熱がとれるまで待つ。
※炊くお米は、もち米のお粥が基本。白米もち米だと直に甘さが出るようです。
玄米のお粥だと、ミネラル豊富な味わい深い甘酒ができる。
白もち米+玄米を1合ずつで炊き合わせると、味のバランスがとれるかも。
ここに「もち米の原種（古代米）大さじ１」を混ぜ込んで炊くと、さらに深みのある甘酒ができるでしょう！
２．米麹と混ぜあわせて発酵熟成
麹が活発になる50〜55℃に落ち着いたら、お粥に米麹を混ぜあわせて50〜55℃熟成へ。
米麹100%の時は、単に２倍量の水を加え、50〜55℃前後で保温熟成させるだけです。
炊飯器だと保温時の温度が高いので、蓋を開けたりスイッチON/OFFで温度を調節します。
機械に強い人は、変圧器を使って電圧を下げると、保温温度を低めに調節できて楽かも。
よく撹拌して空気を混ぜ込みながら発酵を進めると、綺麗に仕上がります。
1時間くらいで50〜55℃保温を止め、常温で落ち着かせてもいいです。
常温でじっくり熟成させると、より風味豊かな甘酒ができるようです。
なので温度が高すぎなければ、保温時の温度の上げ下げは気にする程でもない（o _ o。）
途中から、低音蒸し器で53℃の蒸気に当て続けた（o _ o。）
３．出来上がったら瓶詰めして保存
翌朝、完成した甘酒は冷蔵庫で１〜２週間ほど保存可。
使えない分は冷凍で長期間の保存が効きます。冷凍するとシャーベットみたいな感覚でも食べられる。 ミキサーやすり鉢でクリーム状にすると、より舌触りが滑らかで美味しいデザートに。
味見して甘みが足りなかったら麹を足して再熟成させてもいいし、甘すぎる場合は原液を少し薄めて飲むのもアリだと思います。
ちなみに一般に売られる甘酒は、火入れして麹の活動止まった状態で、常温保存されてます（腸内での発酵作用はないので、手作りの方が色々と身体にメリットのある感覚）
季節のフルーツ 甘酒漬け
季節のフルーツに活きた甘酒を和えて、瓶詰めで数時間常温で放置。冷蔵庫で１日寝かせると、フルーツの糖分がさらに引き立って美味しいです！
デザートに、あるいは朝食の酵素活性に最適。数週間は保存できます。
（写真は渋柿が熟したもの。黒い模様が入るとすごく甘い、果実ソースにも最適）
フルーツは、自然栽培ものなら皮ごと頂けますよ(｡◕ ∀ ◕｡)ﾉ
軽く塩を振ってから甘酒と和えると、より甘みが引き立って味わい深くなります。
普段甘いモノや糖質を多く摂る方は、これに置き換えると体内の過剰な糖質を緩和してくれると思う、オススメです。
甘麹の応用レシピ
甘麹は炊いた餅米をベースにするのが一般的ですが・・・他にも玄米ご飯だったり雑穀を混ぜ込んだり。
カボチャだったりサツマイモだったり。
でんぷん質の甘味のある素材で、色んな甘麹を作ることができます。
【残りご飯甘酒】
- ご飯 300g
- 水 300cc
- 米麹 150g
【かぼちゃ（さつまいも）甘糀】
- かぼちゃ（さつまいも）150g
- 水 300cc
- 米麹 150g
- 陶器にベースの食材（ご飯など）と水を入れる
- ほぐした麹を入れ、しっかり混ぜる
- 53度で10時間の低温蒸しor常温で2〜3日放置。
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