寝かせ玄米（酵素ご飯）の作り方
玄米+豆類+麦、芋等の穀物を炊き上げ、三日三晩熟成させた豆ごはん。
穀物の風味がでて非常に美味しく、消化にも優しい。美容や健康面に優れた各ミネラル分を日常の酵素ご飯で充分に摂れ、人間これだけで生きていけるほど豊富な栄養素を含みます。子どもから大人まで、普通の玄米が苦手な方、年配の方、体調に優れない方にも、万能食として最適です。一般には寝かせ玄米、酵素ご飯、発酵玄米など様々な愛称で親しまれています。では家庭での作り方を見てみましょう。
寝かせ玄米（酵素ご飯） のレシピ
※お好みの豆類や穀物の配合は、各自にお任せ。
色んな種類を混ぜ込むほど、栄養バランスも味わいも総じて上がってくるものと思われます。
基本は「玄米や大麦を2合」+「小豆や黒大豆など1/4合」の組み合わせです。
私は現在「玄米3合、大麦（もち麦）1合、小豆1/4合、そして各1/8合ずつ入れる黒大豆・もちきび・もちあわ・黒米・赤米・緑米・黒ゴマ等」を混ぜ合わせて炊いています。
季節に応じて、その時収穫できたとうもろこしや栗、芋、南瓜（賽の目切り）、その他豆類なども入れても面白そう。
作り方の手順
- 玄米と豆類、穀類をそれぞれ、いつものように普通に洗う
- 釜に玄米+豆類+穀類を入れ、水、黒ゴマ、天然塩を加え、∞の字に軽く混ぜ合わせる
- 蓋をして半日以上浸水。玄米を発芽状態にすることで発酵力が高まります。
- 通常通り玄米を炊き上げる。※若干炊き時間を短くするのがコツ
- 蒸らし終わったら保温ジャーにて、70℃保温熟成へ。１日１回は全体を混ぜる（天地返し）
- 数日寝かせるとさらに美味しく頂けます（食べ頃の目安は３日目からの模様）
※水の代わりに玄米乳酸菌水で炊くと、炊き上がりから甘みのある美味しい酵素玄米が出来ます。
⇒ 寝かせ玄米用 玄米乳酸菌水
炊いた酵素玄米はそのまま保温ジャーの中で日持ちし続けます。まぁ数日で食べきってしまいますが... 少なくなったら新たに酵素玄米を炊いて継ぎ足していくと良いです。するとジャーの中で日に日に発酵が進み、美味しくなっていきますよ。
作り方の詳細
作り方は簡単に述べましたが、以下詳しく写真入りで１から説明していきます。１．玄米を洗う・小豆を洗う
洗い方がよく分からない場合は、以下を参考に(' '*)⇒ 玄米の洗い方 ⇒ 小豆の洗い方
２．混ぜあわせて半日以上浸水
圧力鍋か炊飯器の中に、洗った玄米と、小豆等の豆類、雑穀に、天然水（乳酸菌でも可（※））と天然塩と黒ゴマを加え、全体を∞に混ぜます（∞の動きは混ざりやすい）。そして蓋をして半日以上寝かせ、玄米をプチ発芽（発酵）状態にします。
※浸水時に使う乳酸菌液についてはこちら ⇒ 米のとぎ汁乳酸菌の作り方３．通常通りに玄米を炊く
通常鍋の場合、目安は弱火で５０分です。圧力鍋の場合は圧をかけて通常通り炊いてもいいし、炊飯器の場合は玄米モードでOKです。⇒ 玄米の炊き方
その後、蒸らし時間を経て保温ジャーに移し、天地返しをして、70度保温で発酵させていきます。多少、温度は前後しても良いよ(｡0 _ 0｡)ﾉ
４．炊飯器70℃保温で寝かせる
０日目 ⇒ １日目 ⇒ ２日目⇒ ３日目 ⇒ ４日目 ⇒ ...
すぐ食べられますが、３日目頃からが食べ頃と判断されます。
３日目以降、色濃く香り高い玄米ご飯を味わうことが出来ました！（2015.10.12）
４．寝かせ玄米の継ぎ足し
継ぎ足しは随時行うことが出来ます。１日消費した分を毎日継ぎ足すのが理想です。
炊飯器の場合
炊飯器の場合は、保温中のご飯を「おひつ」に取り出して、新たに玄米を炊いてから前の分を上に被せておくといいです。鍋で炊いて継ぎ足す
圧力鍋で炊いたのを追加する場合、新しく炊いた酵素玄米を炊飯器に残った上から追加し、よく混ぜ、１日以上寝かせればOK。もしくは普通の鍋で炊いて追加しても◎（普通の鍋での炊き加減は弱火、沸騰して50分間くらい）
５．必要な道具・炊飯器
炊飯器は必要、継ぎ足しの際には圧力鍋があると良い。おすすめ炊飯器
保温に使う炊飯器は「なでしこ健康生活」がおすすめです。保温時の消費電力がどのメーカーよりも最小な点で、電気代が浮くこと+電磁波を極限まで抑えられることがメリット（もちろん１から炊飯もできます）
⇒ なでしこ健康生活 炊飯器
内釜がもう一つあると、保温中の釜を一旦外し、新しい釜で炊飯⇒継ぎ足しができて便利。
⇒ 販売店Aで内釜の追加購入可
おすすめの圧力鍋
炊飯器のみでも作れますが、シラルガン圧力鍋があると色々と応用効きます。
⇒ シラルガン圧力鍋2.5L
シラルガン圧力鍋は、小豆の色味が玄米になじむ、119度ギリギリに設定された温度帯、これがおそらく一番ベストな火力です。高圧による弊害がないという点、石鍋の遠赤効果でふっくら炊ける点も良い(' '*)
継ぎ足しの際にあると便利ですし、他レシピにて加圧調理をする際にも重宝します。
酵素玄米（寝かせ玄米）の効果
酵素玄米を日々のご飯と置き換えるだけで、小豆に含まれる抗酸化作用、美肌効果、血糖値の抑制、冷えやむくみの改善を始め、発酵（有用微生物もしくは酵素の働き）による腸内の浄化、免疫強化、あらゆる病の体質改善、便秘の解消、そしてダイエットに嬉しい効果があったりと、多くのメリットを兼ね備えています。古くから伝わる日本食といえば、この酵素ご飯と味噌汁に漬物を主軸とした一汁一菜にあったと思います。 しかも、主食は決してお米一色では成り得なかった。
お米を豆や麦、粟、ひえ、芋、黒ゴマなど、土地柄や季節に応じた様々な雑穀類と炊き合わせてたのがポイントですね。複合的な栄養素が絡み合い、発酵し、バランスの良い美味しさで炊きあがっていたと思います。
だから現代のお米でも、そういうふうに炊くとイイでしょう。
⇒ 一汁一菜の献立
また、以下に提唱される酵素ダイエットや糖質制限ダイエットの両方に効果的なレシピであるため、健康食としてより多くの方に受け入れられ、実践機会も増えてきているようです。
⇒ 綺麗に痩せる酵素ダイエット食事法
⇒ 糖質制限ダイエットの正しいやり方
寝かせ玄米を初めて実践される方は
実際にやってみるまで不安の残る方には、こちら寝かせ玄米のお試しもできます。本物の味はどうなのか？一度味わってみると、ご自宅で作る寝かせ玄米が成功したかどうか、判断が付きやすいです。
⇒ 寝かせ玄米レトルトについて
※販売元：㈱結わえる
玄米発酵のメカニズムって？
玄米雑穀に豆の色味が結びつき、70度の発酵環境で反応が進んでいく。 玄米乳酸菌によるものか、小豆の酵素によるものか、或いは複数の要素が複雑に絡み合ってるのか真意は定かではありませんが、何らかの未知の力が働いているのは確かです。（※小豆なしでも、玄米乳酸菌で炊くと玄米が甘くなることは実証済みです）
寝かせ玄米は発酵と熟成によって、食べた人の腸内環境を改善、免疫強化も促した上で、玄米+豆の豊富な栄養素を断然消化しやすい状態にしてくれます。特筆すべきは、小豆や黒ゴマのアントシアニンやサポニンからなる美肌、アンチエイジング効果ですよ。
熟成させた分だけエネルギーの持続性が高くなり、少食で済むようになるばかりか、美容に欠かせない多様なミネラルを、毎日のお茶碗一杯で賄えてしまう。スゴイですよね(' '*)
熟成促進のポイントが、小豆に含まれる色味（アントシアニンやポリフェノール等）であることに着目すると、他にも古代米（黒米や赤米）を混ぜ込んだり、小豆だけでなく黒豆（黒大豆）や金時豆、他にも黒ゴマなどを混ぜ込んだりと、様々な応用例が発見できます。色々試してみると面白いかもしれませんね。
ぜひ皆さんも、酵素玄米（寝かせ玄米）を取り入れてみましょう.｡.:*･゜
おまけ...熟成黒にんにくも一緒に（笑）
炊飯器の中に、にんにく１個としょうが１片、一緒に入れておくと、薬味の香りが美味。 ついで、熟成黒にんにくも一緒に出来ちゃうから素晴らしい！すーぱー滋養強壮に！
参考 ⇒ 熟成黒にんにくの作り方
（保温の釜に応用で、一緒に竹炭入れたり玉葱や人参入れたり、ローリエや唐辛子を一緒に入れたりも面白そう♪）
最後までお読みいただき、ありがとうございます(' '*)（更新：2015.10.14）