熟成薬味３種を瓶詰め・作り置き
どの料理レシピにも、ソースや薬味として重宝する基本の食材。- 玉葱
- にんにく
- 生姜
これらを熟成させて作り置くことで、全ての料理に対し、美味しさと栄養価を引き上げることが可能です。
こちらの原理の応用 ⇒ 寝かせ玄米（酵素ご飯）の作り方
食材に含まれる酵素を60〜70℃で活性化、保温熟成させる方法で作ります。
熟成黒玉葱＆黒にんにく・発酵生姜の作り方
（炊飯器で保温熟成！）
写真では69℃で熟成開始
写真では69℃で熟成開始
【基本分量】（炊飯器5.5合の目安）
- 玉ねぎ
- 6〜9個（約2Kg弱）
- にんにく
- 1〜2個（約100g〜）
- しょうが
- 1〜2塊（約100g〜）
【追加の野菜】（スポット的に入れたり）
- 人参
- 1〜2本（1日〜）
- ごぼう
- 1〜2本（1日〜）
- れんこん
- 1〜2個（１日〜）
- 芋類
- 1〜2個（３日〜）
【所要時間】
- 下準備
- 熟成期間
【作り方の手順】
- 玉ねぎ、にんにく、しょうがを50℃洗いする（⇒ 50℃洗い）
- 炊飯器の中に食材を皮ごと入れ、65〜70℃保温（写真では69℃に設定）
- 日が経つ毎に熟成が進む！ 2週間〜4週間くらいで熟成が完了
- 瓶に密閉保存、あるいは冷蔵・冷凍保存も可。
※熟成が進むごとに総じて栄養価がアップ！ 刺激味は収まり、甘みとまろやかさが増す。
（黒にんにくそれだけで作るより、玉ねぎをベースにしょうがなども一緒に入れてあげるほうが熟成具合はいい感じ。匂いも殆ど気になりません）
↓炊飯器で熟成の進んでゆく様子
では、写真付きで熟成の様子を追って行きます。50℃洗いして、炊飯器で70℃蒸し
食材を洗った後、皮付きのまま玉ねぎ、にんにく、しょうがを炊飯器で保温熟成させます。
一番右の写真は、保温後2日間経過したもの。蓋をあけると、美味しそうな香りが漂う。
熟成2日目の玉ねぎ断面図
2日目の玉ねぎ、このままでも食べられるくらい甘みが出てきました(' '*)
熟成5日目
５日目、よく見たら炊飯器の底に水が溜まってました。玉ねぎの皮の成分（栄養あるんですよ）が滲み出てお醤油みたい.｡.:*･゜味見をすると、にんにく生姜の香りも相まって美味、料理の隠し味としても使えそうです。
食材は、底のほうが重みで潰れがちになってたので、上下入れ替えて保温再スタート。
５日目の玉ねぎ断面図を見てみると、すでにきつね色に。とても柔らかく火が通っていて、まるでオニオンスープの玉ねぎのように甘さが引き立ってました(' '*)
ここまでいくと、煮込み料理やソース用玉ねぎとして、すぐに仕上げできるね！
炊飯器の中、にんにくの香りに存在感でてきました。 まぁ、特に問題ないレベル。試しに匂い消せるかな？と思い、一つ竹炭を忍ばせておきました。
５日目のにんにくはすでに熟成が進んでいて、さらに甘みが増してきつつ有ります。このまま食べても美味しいです。
熟成12日目
熟成12日目の保温釜を引き上げてみますと、程よい黒色に熟成しているのが分かります。底に溜まった玉ねぎの水分は、スープの出汁として使えますね。
左から、黒玉ねぎ・黒にんにく・黒しょうが、ますます熟成が進んでいました。
【玉ねぎ】
10日以上70℃で保温した玉ねぎ、芯まで甘く火が通っています。そしてなんと、外側の茶色だった薄皮まで柔らかくなっており、普通に食べられる！ 皮は甘みと、あと仄かに酸味が相まって美味。玉ねぎをベースにしたスープ・ソース用の食材として丸ごと使える、調度良い仕上がりとなっております。
【にんにく】
フルーツのような甘みと、僅かな酸味があってとっても美味しくなってます。このまま「つまみ」にいけますな(' '*)！（ただ、食べるのは一日１〜２片までで十分らしい）玉ねぎの皮に味がついてたのは、どうやらニンニクの甘みと酸味だったようで。他の食材と一緒に入れておく風味付けの効果も面白いところです。まろやかに熟成した味わいは、料理用ソースの素材としても重宝できるでしょう。
【しょうが】
刺激がほどよく緩和され、食感は菊芋みたいになっております。純粋なしょうがの味わいを楽しめて、生でも食べられるけれども、そのまま食べるにはどうしても辛味の残る。。。みじん切りして薬味として使うのが良さそうです。よし、すりおろして瓶詰めで少量の黒糖（or蜂蜜）と水で密閉保存だ。
１週間くらいで発酵してくるはずだ。
保温熟成の目安は２週間〜
以上、約２週間ほどでどの食材も熟成してきたので、後は冷蔵庫で寝かせることにします。 現実的にも、寝かせるのは２週間でギリギリかな？ 完熟まで１ヶ月かかるそうですが、普段料理してたらその前に使っちゃうことの殆どでしょうから。ちなみに、炊飯器の内釜を追加で１つ購入することで、ご飯を炊く時は一時的に取り外したりして、炊飯器を占領せずに済みますよ。私は寝かせ玄米と併用して作ってます。よかったら皆さんも試してみてはいかが(' '*)？
【おすすめ炊飯器】
⇒ なでしこ健康生活のメモ
熟成させることの効果効能
適温熟成によって食材の甘みを引き出すだけでなく、栄養価に含まれる各ミネラル成分まで数段アップさせることができます。熟成黒玉ねぎの効能
熟成させることにより抗酸化作用をもつポリフェノールが約３倍、血液をサラサラにする成分「シクロアリイン」の数３０倍にも増幅されるようです。アンチエイジングや抗脂血症の改善などの有用性が著しく向上し、熟成によって玉ねぎに含まれる各種アミノ酸も、人体に吸収されやすい形に分解され、より栄養効率が高まっています。甘みが最大限に増すのもポイント。予め熟成させておくことで、火入れの手間なく料理に扱えるようになります。熟成黒にんにくの効能
- ニンニク特有の臭みが全くなくなる！
- 抗酸化力をもつポリフェノール含量が生にんにくの10倍
- ニンニクの香りの素である「アリシン」を熟成させることで、S-アリルシステインに分解され、吸収性が高まり、同時に免疫力を増強する
- 各種アミノ酸が、熟成によってさらに消化吸収されやすくなる
- 疲労回復、美容に効果的。あらゆる病を寄せ付けない健康的な身体を作る基盤に
元々のニンニクの栄養効果はさもながら、熟成させることで特有の匂いもまろやかな甘味に変わり、かつ各種栄養成分がさらに消化吸収されやすくなります。風邪、抗炎症、抗酸化、アンチエイジング、疲労回復、コレステロール抑制、殺菌作用、抗ストレス作用など、様々な効果効能を発揮させることが出来ます。１日２片までを目安に摂られるのが良いとされます。そのまま食べるだけでなく、料理用ソースを彩る１段階上の隠し味として重宝するでしょう。
最後までお読みいただき、ありがとうございます(' '*)