和食は出汁が決め手なのだ(。◕ ∀ ◕。)ノ

出汁だ。

出汁が良ければすべてよし。
和食の真髄だ。

 

出汁とは何か?

乳酸発酵液だ(。◕ ∀ ◕。)ノ
それ1瓶で永遠の生を宿す1本の発酵瓶だ、

 

精進出しの基本として、昆布干しとしいたけの組み合わせがある。
これを保存瓶に入れて、日光の元にさらして何日もつか?
 
梅干し!
梅干しは、保存瓶の中で何百年も生き続ける。

 
精進出しに、梅干しを数粒加えるレシピも在る。
それを保存便に入れて、日光の元にさらして何日もつか?

 

数日間でお陀仏になるような出汁は、お蓮なかではダメだ。
冷蔵庫に頼ってちゃダメだ。目指すのは数年間保存できるだし汁だ!
それこそが、美人料理レシピの決め手と成るだ。

 

 
1周間前、リゾットを腐らせてしまった。
あの玄米リゾットは、うちの自慢の逸品たるオリジナルレシピだったのが
夏場、常温放置で、たった3日目にして死んだ。

出汁を加えて米を煮た。
その出汁が!! 出汁が決め手となったのだ。

普通に玄米炊いてたら、夏場でも腐るなんてなかったんだ。

 
あのリゾットは、リゾットの出汁が、。。出汁が!!
出汁がいけなかったんだ。

 
和食は出汁が決め手だ。
発酵仙人さんたちが、乳酸菌発酵液に拘る理由はそこにある。あれが決め手なのだ。

 


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油は、発酵熟成には邪魔だな

油は、発酵には向かない存在。
実はあの時のリゾットは、煮る時少し油を使った。

出汁に少し油使ってたんだ。コクを出すために…

 
油の特性としては、状態を持続させるという一面を持つ。
また、滑りをよくする、潤滑油としても使われる。

でも、これが長期的に満た場合、マイナスに働く感覚があった。
状態を持続させるというバリアが、中の発酵菌の働きを弱めさせてしまうんだ。

そんで本来は発酵熟成するはずの料理レシピが、
存分に発酵すること叶わず、放置で腐敗しやすくなる。

 
そもそも油って、植物の生命や種子から「油分」のみを抽出したもの。

油単体だと、それ自体がバランスを欠いてしまうんだ、
他の食材に対して、何だかんだ、今を持続させようとする、発酵を止めようとする。未来を殺す。
昔の時代を見習え〜、最近の若いものは〜、と、時代遅れの老害のような感覚。
 
短期的にはイイ。その状態が良いときはいい。
だが、長期的には、発酵まで視野に入れた場合、その生命力を弱めさせてしまう…

 
もし油が必要なら、種子の状態で…といつか描いた。
胡麻とかそうだと思う。長期的には、そのまま食べたほうがいい。

生だと消化に悪いって??

 
いや、そこは発酵させるんだ。
油という欠けた状態じゃなしに、生きたまま発酵させる。
玄米乳酸菌と同じ要領でだ。

そこに、胡麻のあるべき姿が見えると思う。

 

今はココナッツ油が流行ってるですか?
これもたぶん、ココナッツ丸ごとのがいいだろうな…(‘ ‘*)


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玄米小豆乳酸菌とかの構想

これは玄米乳酸菌の派生版だな。

そもそも発酵玄米を作る時って、玄米単体では難しいっていうのがある。
かならず、小豆とか、黒大豆とか、色味(アントシアニン)が必要なのかな?
組み合わせることで、抗酸化力がすっごく高まる。

で、玄米乳酸菌は、玄米だけを瓶に入れて発酵させてるが
そこに小豆を加えてみようか(o _ o。)

 
米+豆の複合体を元種とする…

発酵菌のバランスは、またバラエティに富んだものになるだろうな。
で、一物全体の視点で言うと、酵素玄米で炊く水は、この玄米小豆乳酸菌で炊くのが理想型だと思われた。

なぜか、玄米乳酸菌で炊くと酸っぱくなりすぎるんだよな。
で、時間が経つと酸味が落ち着いてくる。。

 
つまり、最初の発酵菌のバランスが、合わなかったのだろう。
とぎ汁のみの乳酸菌の方だと上手く炊けるからなぁ。

 

乳酸菌の発酵瓶って、自分たちの中心とする食材を元種にするといいかもしれない。

玄米だけでなく、小豆や、黒大豆、古代米、麦などの雑穀を、自分たちの組み合わせで仕込むとイイかもしれない。
その家の主食にあったバランスで、乳酸菌発酵液が育ってくるのだから。

 
いずれ木の実の発酵液も作りたいな〜(。0 _ 0。)ノ

杉の実、松の実、くるみ、ナッツとか。
木の実の乳酸菌、すっごい美味しそう(じゅるり)

いつか木の実を主食にするんだ♪


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油の蒸気が滴る料理場

こんばんは(‘ ‘*)

たくさんのグルメが、美味しい料理が飛び交う一介の調理場ですよ。
 
 
思えば、此処で働く厨房の人達は
とても大変な思いをして働いておりました。
そうか、油を使うから…

揚げ物、炒めもの、ドレッシング。

 

特に、火処の油はけっこうスゴイ感じになっています。
タール、というのでしょうか?

油は、新品はぬるぬるしててとても滑りがいいのですけど
一度空気に触れて擦れて、もしくは熱源を浴びて酸化してしまうと

えてしてドロドロに、数々の埃や汚れを吸着して、物質を劣化させてしまうようです。

 
換気扇、すごく埃だらけ、ベトベト。

落とすのは重曹ですね(‘ ‘*)

換気扇がこう、油を使って火を使う場所、その辺の空間は、油の蒸気でイッパイ。
だから、汚れも溜まりやすくなるのでしょう。

 

掃除、すごく大変でした。

そうか、厨房って、油使うから汚れ仕事増えるし大変たったんだな。

過去の記憶が蘇ります。

人の体の中も、きっと同じことが起こってるのですね。。

厨房を見れば、その人の体の中も分かる。そんな感じ。

 
 

 
 
今は、ホーム・キッチンでも油殆ど使わないから
さしたる汚れは無いと思われます。

多少水分で汚しても、拭き取れば元通り。

炒めものも殆しなくなったからなぁ…
強火なんてもっての外だし…

楽になったものです。
 

 

私は、過去に習ったプロの調理技術を横目に(調理場は縦社会だったから)
案外、これも檻なのかもしれないなと。思いを巡らせた次第でした。


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玄米の味に慣れたようです

実家で玄米を炊いて早2ヶ月くらい。
母もいつの間にか慣れてきたようです。

炊くの工夫したお陰かな?
普通に美味しいと言って食べてくれてます。

最近では、小豆だけじゃなく色々試してる。

黒大豆、大根、しょうがとか。
雑穀、大豆、青豆とか

小豆オンリーよりも、レパートリー広がって楽しいですね(‘ ‘*)
やっぱ玄米一色じゃなく、いくつか混ぜあわせたほうが美味い。

 

最初まくろび`〜〜〜!?????
とか、いやそーな顔してたけど、それはうちも同じよ(‘ ‘*)

鶏肉や、白身魚をちょこっとおかずに加えるようにしました。
焼き方は、塩振ってふつうにフライパンで焼く、油めっちゃ控えめで。めっちゃ弱火で。
そして、焼き色ついたら水を薄く張って蒸し煮する。

放置したら水が蒸発する。それくらいで美味いぐらいに焼ける。
ちょーど、普通のソテーとウォーターソテーの中間。

 

といった感じでした。

一般受けできるなら、そこそこ自信持てるというものです。

試食してくれた母に感謝。

 

身土不二、一物全体。
両者のバランスを取る。

基本(‘ ‘*)


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