出汁だ。
出汁が良ければすべてよし。
和食の真髄だ。
出汁とは何か?
乳酸発酵液だ(。◕ ∀ ◕。)ノ
それ1瓶で永遠の生を宿す1本の発酵瓶だ、
精進出しの基本として、昆布干しとしいたけの組み合わせがある。
これを保存瓶に入れて、日光の元にさらして何日もつか?
梅干し!
梅干しは、保存瓶の中で何百年も生き続ける。
精進出しに、梅干しを数粒加えるレシピも在る。
それを保存便に入れて、日光の元にさらして何日もつか?
数日間でお陀仏になるような出汁は、お蓮なかではダメだ。
冷蔵庫に頼ってちゃダメだ。目指すのは数年間保存できるだし汁だ!
それこそが、美人料理レシピの決め手と成るだ。
1周間前、リゾットを腐らせてしまった。
あの玄米リゾットは、うちの自慢の逸品たるオリジナルレシピだったのが
夏場、常温放置で、たった3日目にして死んだ。
出汁を加えて米を煮た。
その出汁が!! 出汁が決め手となったのだ。
普通に玄米炊いてたら、夏場でも腐るなんてなかったんだ。
あのリゾットは、リゾットの出汁が、。。出汁が!!
出汁がいけなかったんだ。
和食は出汁が決め手だ。
発酵仙人さんたちが、乳酸菌発酵液に拘る理由はそこにある。あれが決め手なのだ。
油は、発酵には向かない存在。
実はあの時のリゾットは、煮る時少し油を使った。
出汁に少し油使ってたんだ。コクを出すために…
油の特性としては、状態を持続させるという一面を持つ。
また、滑りをよくする、潤滑油としても使われる。
でも、これが長期的に満た場合、マイナスに働く感覚があった。
状態を持続させるというバリアが、中の発酵菌の働きを弱めさせてしまうんだ。
そんで本来は発酵熟成するはずの料理レシピが、
存分に発酵すること叶わず、放置で腐敗しやすくなる。
そもそも油って、植物の生命や種子から「油分」のみを抽出したもの。
油単体だと、それ自体がバランスを欠いてしまうんだ、
他の食材に対して、何だかんだ、今を持続させようとする、発酵を止めようとする。未来を殺す。
昔の時代を見習え〜、最近の若いものは〜、と、時代遅れの老害のような感覚。
短期的にはイイ。その状態が良いときはいい。
だが、長期的には、発酵まで視野に入れた場合、その生命力を弱めさせてしまう…
…
もし油が必要なら、種子の状態で…といつか描いた。
胡麻とかそうだと思う。長期的には、そのまま食べたほうがいい。
生だと消化に悪いって??
いや、そこは発酵させるんだ。
油という欠けた状態じゃなしに、生きたまま発酵させる。
玄米乳酸菌と同じ要領でだ。
そこに、胡麻のあるべき姿が見えると思う。
今はココナッツ油が流行ってるですか?
これもたぶん、ココナッツ丸ごとのがいいだろうな…(‘ ‘*)
これは玄米乳酸菌の派生版だな。
そもそも発酵玄米を作る時って、玄米単体では難しいっていうのがある。
かならず、小豆とか、黒大豆とか、色味(アントシアニン)が必要なのかな?
組み合わせることで、抗酸化力がすっごく高まる。
で、玄米乳酸菌は、玄米だけを瓶に入れて発酵させてるが
そこに小豆を加えてみようか(o _ o。)
米+豆の複合体を元種とする…
発酵菌のバランスは、またバラエティに富んだものになるだろうな。
で、一物全体の視点で言うと、酵素玄米で炊く水は、この玄米小豆乳酸菌で炊くのが理想型だと思われた。
なぜか、玄米乳酸菌で炊くと酸っぱくなりすぎるんだよな。
で、時間が経つと酸味が落ち着いてくる。。
つまり、最初の発酵菌のバランスが、合わなかったのだろう。
とぎ汁のみの乳酸菌の方だと上手く炊けるからなぁ。
乳酸菌の発酵瓶って、自分たちの中心とする食材を元種にするといいかもしれない。
玄米だけでなく、小豆や、黒大豆、古代米、麦などの雑穀を、自分たちの組み合わせで仕込むとイイかもしれない。
その家の主食にあったバランスで、乳酸菌発酵液が育ってくるのだから。
いずれ木の実の発酵液も作りたいな〜(。0 _ 0。)ノ
杉の実、松の実、くるみ、ナッツとか。
木の実の乳酸菌、すっごい美味しそう(じゅるり)
いつか木の実を主食にするんだ♪
こんばんは(‘ ‘*)
たくさんのグルメが、美味しい料理が飛び交う一介の調理場ですよ。
思えば、此処で働く厨房の人達は
とても大変な思いをして働いておりました。
そうか、油を使うから…
揚げ物、炒めもの、ドレッシング。
特に、火処の油はけっこうスゴイ感じになっています。
タール、というのでしょうか?
油は、新品はぬるぬるしててとても滑りがいいのですけど
一度空気に触れて擦れて、もしくは熱源を浴びて酸化してしまうと
えてしてドロドロに、数々の埃や汚れを吸着して、物質を劣化させてしまうようです。
換気扇、すごく埃だらけ、ベトベト。
落とすのは重曹ですね(‘ ‘*)
換気扇がこう、油を使って火を使う場所、その辺の空間は、油の蒸気でイッパイ。
だから、汚れも溜まりやすくなるのでしょう。
掃除、すごく大変でした。
そうか、厨房って、油使うから汚れ仕事増えるし大変たったんだな。
過去の記憶が蘇ります。
人の体の中も、きっと同じことが起こってるのですね。。
厨房を見れば、その人の体の中も分かる。そんな感じ。
今は、ホーム・キッチンでも油殆ど使わないから
さしたる汚れは無いと思われます。
多少水分で汚しても、拭き取れば元通り。
炒めものも殆しなくなったからなぁ…
強火なんてもっての外だし…
楽になったものです。
私は、過去に習ったプロの調理技術を横目に(調理場は縦社会だったから)
案外、これも檻なのかもしれないなと。思いを巡らせた次第でした。
実家で玄米を炊いて早2ヶ月くらい。
母もいつの間にか慣れてきたようです。
炊くの工夫したお陰かな?
普通に美味しいと言って食べてくれてます。
最近では、小豆だけじゃなく色々試してる。
黒大豆、大根、しょうがとか。
雑穀、大豆、青豆とか
小豆オンリーよりも、レパートリー広がって楽しいですね(‘ ‘*)
やっぱ玄米一色じゃなく、いくつか混ぜあわせたほうが美味い。
最初まくろび`〜〜〜!?????
とか、いやそーな顔してたけど、それはうちも同じよ(‘ ‘*)
鶏肉や、白身魚をちょこっとおかずに加えるようにしました。
焼き方は、塩振ってふつうにフライパンで焼く、油めっちゃ控えめで。めっちゃ弱火で。
そして、焼き色ついたら水を薄く張って蒸し煮する。
放置したら水が蒸発する。それくらいで美味いぐらいに焼ける。
ちょーど、普通のソテーとウォーターソテーの中間。
といった感じでした。
一般受けできるなら、そこそこ自信持てるというものです。
試食してくれた母に感謝。
身土不二、一物全体。
両者のバランスを取る。
基本(‘ ‘*)
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- 玄米菜食レシピ
- 2014年06月09日